到眉山寻东坡味道「程姓人口为什么越来越少」

程姓人口为什么越来越少？

   这句话表达错误，怎么说程姓人口越来越少呢，只能说越来越多。2017年程姓是中国人口zui多的第三十三位大姓，当今程姓人群大约占了全国人口的0.53％，总人口大约近660多万。而2022年程姓人口达到700万，全国总人口排名三十位，由此看出程姓人口不是越来越少。

美食是zui具温度的记忆。九百余年后的今天，一拨又一拨的食客从远方赶来，试图在东坡故里，找寻当年的东坡乡愁，细品从苏东坡时代沉淀下来的蛛丝马迹。

2022年8月22日，四川省眉山市，中国泡菜博物馆内，东坡家宴场景还原。新京报记者 郑新洽 摄

文丨新京报记者 吴淋姝

编辑丨陈晓舒

校对丨贾宁

►本文6871字 阅读12分钟

炒一碗猪油饭，再从土陶坛子里捞出一根长长的泡豇豆或一片泡红皮白萝卜。咬一口泡菜、刨一口饭，这是足以撑起何艳平童年的美味。同诸多眉山人一样，他是被泡菜坛子喂大的。

后来，祖屋土陶坛子内装了120余年、历经三代人呵护的陈盐水，经何艳平之手继续发酵扩培，外地食客也能尝到家里那缸老坛子的味道。去年，他被评为“东坡泡菜”制作技艺传承人。

下班归家的夜晚，何艳平有时喜欢下厨做一碗蛋炒饭，配上亲手泡制的豇豆，立马一扫而光。他的胃曾不止一次告诉他，全世界所有的山珍海味都抵不过睡前的这一碗。

地处天府之国的眉山，得益于都江堰不停歇的滋养，以及岷江、青衣江的温柔冲击，自古物产丰富，六畜兴旺。眉山，更被人熟知的是，它是东坡故里。生长于此，苏东坡自然自带食禄，口福不浅。这位老饕的味觉高地是自幼慢慢积淀的，他曾在《老饕赋》中宣称:“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”

美食是zui具温度的记忆。九百余年后的今天，一拨又一拨的食客从远方赶来，试图在东坡故里，找寻当年的东坡乡愁，细品从苏东坡时代沉淀下来的蛛丝马迹。

随后发现，现身东坡笔墨的笋、鱼、泡菜、猪肉等食材，穿过近千年时光，被眉山人赋予了传统而前卫的解读。

“宁可食无肉，不可居无竹”

“我家峨眉阴，与子同一邦。相望六十里，共饮玻璃江。”这是苏东坡在《送杨孟容》一诗中提及的家乡。

位于成都平原西南部的眉山，千百年来安逸地躺在岷江中游和青衣江下游的扇形地带。如今，苏东坡所说的“峨眉”——老峨山依旧竹海涌动，满目青绿，“玻璃江”——岷江流经眉山的那一段，仍江水清澈，水面如镜。

而眉山东坡区纱縠行南段的三苏老宅早已挂上“三苏祠”的牌匾。卖龙眼酥、冻粑、叶儿粑、牛肉面的小店从三苏祠两旁延伸至纱縠行外。古树修竹、绿池荷花在这处三进四合院内时隐时现。

绍圣元年八月的一天，苏东坡一觉梦回纱縠行的老宅。先是在菜园溜达，再去南轩小坐，“坐于南轩，对修竹数百，野鸟数千。”南轩，就是已离世28载的父亲苏洵当年命名“来风”的屋子。

竹影绰绰入梦，老宅承载了他和弟弟苏辙的童年和少年，只要儿时的记忆在，故土便从未走远。

“宁可食无肉，不可居无竹。”苏东坡爱竹，爱苏东坡的人都知道。西南山区竹林繁茂，岷江沿岸老百姓用竹、吃笋的风气已吹过*0多年。眉山如今的竹林面积逾110万亩，洪雅县、青神县竹影遍地。

青神县的竹宴厨师李定刚对竹子也不陌生。40年前，他出生在阴凉潮湿的仁寿黑龙滩山区，农民房前屋后zui不缺的就是竹子。李家有两亩竹林，长满了慈竹和斑竹。

打过春雷之后，竹笋就扑哧扑哧冒出来了。掰剥竹笋后手指沾染的淡淡泥土香，风敲竹林的沙沙响声，都能让儿时的李定刚酣然入梦。童年的夏日，李定刚经常钻进竹林纳凉，和小伙伴们逮笋子虫油炸着吃，嚼起来嘎吱嘎吱的，酥脆解馋。

2022年8月24日，四川省眉山市青神县，竹宴厨师李定刚在采挖竹笋。新京报记者 郑新洽 摄

看李定刚切笋是一种享受。手起刀落，行云流水。拿来凉拌的笋切得越薄，越吸调料汤汁，入口滑嫩，回口清香。

竹宴好不好吃，全看笋的品质。

尤其是生拌鲜苦笋。砍回来，壳一剥，清洗干净，切成薄片，撒些毛毛盐，即可拌着吃。一些本地人对生拌苦笋的淡淡苦味上瘾。

用于炒制的鲜笋，冷水浸泡半天至一天，其间换几道水。几近泡掉苦味后，焯水约40秒断生，再捞出过凉水。鸡精、味精等提味品李定刚通常都不放，“不能掩盖笋本身的清香。”

李定刚所在的竹宴酒楼，四面八方点缀着一笼一笼的竹子，可以一直蔓延到隔壁的中国竹艺城。在酒楼后院的竹林引路，他与慈竹、菜竹、斑竹擦身而过， “菜笋的个头很大，其次是慈竹笋。你看，今年雨水少，竹笋的个头都不大。”

来吃竹宴的一些外地食客，通常还会去不远处的国际竹编艺术博览馆参观。眉山青神县的国家级非遗项目“青神竹编”闻名世界，其中，平面竹编工艺水准更被誉为世界的天花板。据国际竹编艺术博览馆馆长邵小梅介绍，竹产业带动了青神县的经济发展，当地不*女靠竹编为生。

2022年8月24日，四川省眉山市青神县，竹宴厨师李定刚与他制作的竹宴。新京报记者 郑新洽 摄

“其珍食者自知，不尽谈也”

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”元丰三年二月，因乌台诗案，苏东坡被贬黄州。一到这座长江中游北岸的清贫小镇，他见到江鱼就知味美，见到漫山的竹林便觉笋香扑鼻。

人生的至暗时刻，他是否会想起儿时母亲做的笋和鱼？

在厨房里冲冲洗洗、切切剁剁、翻炒炖煮的每分每秒，成为苏东坡自我疗愈的过程，亦是他安心释放乡愁的滚烫出口。

四川河道众多，眉山人守着水清沙细的岷江、青衣江就地取材，鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、土凤鱼、翘壳鱼等鱼儿日复一日奔游而来。

眉山人爱吃鱼，苏东坡也不例外。在黄州的时日，苏东坡经常煮鱼吃，写下《煮鱼法》讲述他料理鲫鱼或鲤鱼的心得：“以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”

苏东坡烹制食物的调料远不及今天丰富。但在“苏东坡传说”非遗传承人王晋川看来，即便今天有一些菜品变了口味，也不影响东坡味道的根在眉山。

深耕东坡文化多年，王晋川自称是烹制东坡鱼的好手。十年前，母亲生病住院三个月，他就做了三个月的东坡鱼给她吃。

食材不拘泥于鲫或鲤。他偏好一斤半重的鲢鱼或黄辣丁，宰杀治净后，在鱼身上划上几刀，下锅用油煎一下两面，再掺水没过鱼身，下葱、姜、蒜。火自大转中再转小，炖至汤色呈雪白。

对照《煮鱼法》，还应加入白萝卜汁、酒和柑橘皮。王晋川做时省去不放，起锅前撒盐和花椒，往汤里滴一两滴香油，自觉和当年的味道大同小异，“其珍食者自知，不尽谈也。”

因北宋的食材和调料远不及如今丰富，苏东坡下厨是有什么做什么。在王晋川看来，追忆东坡味道当然也要化繁为简，尊重本味，正所谓“人间有味是清欢”。

身为眉山知名老字号餐厅马旺子的行政总厨，景发金掌勺做鱼，从来不放白酒压腥味。“腥不腥主要看鱼的鲜活度，新鲜鱼一般都不腥。”酒会*鱼自身的鲜甜。

带有浓郁眉山特色的家常土凤鱼是这家餐厅的热销菜之一。选用流水养殖的新鲜青花土凤，辅以泡海椒、泡生姜和豆瓣酱等佐料，出锅后撒一抓藿香碎提一下河鲜味。土凤鱼肉质细嫩，很受眉山人喜爱。

2022年8月26日，四川省眉山市，马旺子行政总厨景发金（左）在厨房。新京报记者 吴淋姝 摄

三十二年的厨师生涯催生出“景师”的急性子。出菜的速度要跑赢锅气和鲜味消逝的速度才行。

美味讲究鲜吃，尤其是鱼。

在马旺子厨房，以家常土凤鱼为例，治净冲洗约3分钟，送到灶台两面煎黄加炒料需3至4分钟，装盘传菜约2至3分钟，手速zui快的时候，客人从下单到吃上鱼，不到10分钟。

“厨里霜虀倒旧罂”

作为宜宾人，景发金曾对眉山味一知半解。

来眉山执掌马旺子厨房十年，景发金日渐了悟，眉山味就是家常味，与高高在上有距离感的菜肴不同，它来自民间，贴近民间，甚至可以说眉山菜就是民间本身。

眉山菜虽与成都菜、乐山菜同属上河帮川菜，风味却不尽相同。依照景发金的理解，成都因五湖四海的人众多，菜品经五味调和后，味道的冲击力会柔一点。而眉山菜比成都菜的麻辣味略厚重一些，又比乐山菜甜味淡。但相比以重庆、达州菜为代表的下河帮菜，眉山菜的口味又偏淡许多。

川人常说，泡菜是川菜之根，豆瓣是川菜之魂。眉山人炒回锅肉、烧鱼，都离不开泡菜坛子里的东西调味。

坊间传闻，苏东坡的母亲程氏和夫人王弗皆是泡菜高手。

九百多年后的今天，眉山中国泡菜博物馆，陈列着从古至今各式各样的泡菜坛子。在这里，苏东坡的七言律诗《次韵子由种菜久旱不生》常被讲解员提起，“新春阶下笋芽生，厨里霜虀倒旧罂。”其中的“霜虀”就是秋天腌制的菜，“罂”意为贮水或储存腌渍蔬菜的瓷质用具。他离不开泡菜。

2022年8月22日，四川省眉山市，泡菜广场。新京报记者 郑新洽 摄

苦辛甜酸咸，是泡菜的五味。

游走大半个北宋疆域，上述五味，苏东坡在三起三落的人生中亦领教够。后人为纪念苏东坡，将眉山本土出品的泡菜称作“东坡泡菜”。

“东坡泡菜”制作技艺非遗传承人何艳平自幼在眉山松江镇茶店村长大。母亲黎春香是裁缝，因泡菜泡得好，街坊邻居常来串门，讨些家中土陶坛子里的*水来当“引子”。而zui初的*水是120多年前黎春香的外婆取岷江之水调制的。

时日一长，黎春香索性在村里卖起散装泡菜。帮母亲打下手时，何艳平才10岁出头。彼时，他还不懂泡菜发酸的原理，只晓得村里人说“巧媳妇都有一双泡菜手”，一些长辈的嫁妆就是泡菜坛子。

8月22日上午11点多，在眉山的中国泡菜城，何艳平打造的老坛子*水古法发酵区，有两个工人踩在移动梯台上，正在打捞泡山椒，酸辛味经不远处的鼓风机搅动，从坛口扩散开来。

天花板上紧贴着隔热棉，东西南北的窗户都开着，风从四面涌入，吹拂着1500余个1.65米高的土陶坛子。

每个坛子鼓起的肚身上都挂着一张“泡制记录卡”，显示着原料及入坛时间。豇豆一般泡三个月以上，青菜泡*个月可用来做酸菜鱼，萝卜泡两年可拿来做酸萝卜老鸭汤。

卖得zui好的是“活泡菜”，盐味淡，口感清脆，适合清口吃。因仅需入缸浅泡一天左右，四川人又称“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”。

在被称作“中国泡菜之乡”的眉山，几乎家家户户都有泡菜坛子。

二十八年前，为了供两个女儿读书，眉山多悦镇农民梁光泽的心不再扑在家中的6亩农田上，开始自制糍粑售卖，后又买入5个石浆坛子，捣鼓起泡菜。

糍粑一年四季都做，泡菜分时令。

泡菜水是后院的井水，泡菜盐则是乐山五通的无碘井盐。八角、桂皮、香叶等香料他历来不加，“要确保原汁原味。”

口碑越传越远，坛子越来越多。豆瓣、海椒、生姜、青菜、小米辣，万物皆可泡。生意好的年头，光是泡海椒，就可卖出两三万斤。梁家小作坊出坛的二荆条海椒辣中带甜，常年供给眉山的十余家餐馆。

石浆坛子凹凸不平的内壁可使乳酸菌更好地附着，但与此同时，也戳烂了梁光泽的手指甲。右手的中指、无名指和小指的指甲呈黑色，那是指甲盖反复脱落的结果，长不好了。每次触碰完泡海椒，梁光泽都会将手浸泡在凉水里降降温，“烧得难受。”

正是这一双被石浆坛内壁戳过、海椒水灼烧过、被热糍粑烫过的“丑手”，将两个女儿拉扯*。

梁光泽从老屋泡菜坛子里捞出一把他自留的泡海椒。新京报记者 吴淋姝 摄

幼时，小女儿梁载文很喜欢趴在大大小小的坛子旁，尖起耳朵仔细听里面咕噜咕噜的动静。

开坛的新鲜感永远值得期待。她总眼巴巴盼着吃捞上来的di一口，一想就口中生津。泡萝卜干、泡藠头是她的zui爱，咬下去脆生生的，爽口开胃。

从小耳濡目染，梁载文结婚后，亦自立门户和丈夫*持起泡菜和糍粑生意。不过，梁载文始终觉得，父亲的泡菜有如神助，她追赶不上。

三年前，梁光泽狠下心停掉泡菜小作坊，专心打理镇上的糍粑铺子。海椒涨价涨得凶，零工贵了，不愿闻盐巴气气，都是原因。

乡坝头的老屋，至今仍散布着100余个闲置的坛子。没人要，他也舍不得扔了。老两口自留了几小坛泡豆瓣、泡二荆条和泡小黄姜，生意虽不做了，三餐也断不了泡菜。

大女儿zui喜欢吃豆瓣水拌白米饭。在外求学多年，每一次归家，梁光泽都会装一些泡豆瓣让她带回学校。就这样，泡豆瓣闪着棕红色的油光，承载着乡愁，陪她去了一个又一个异乡。打开挖出一勺，后院的香樟树、父母和小妹仿佛就在身边。

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起”

苏东坡也曾去过一个又一个异乡。熙宁八年，在山东密州，他梦见了已去世十年的结发妻子王弗，“夜来幽梦忽还乡，小轩窗，正梳妆。”

少年夫妻却等不到老来相伴。王弗葬在故乡眉山，坟墓与苏东坡遥遥相望。“千里孤坟，无处话凄凉。”

在今天的眉山民间，不少人是因《江城子·记梦》知晓的王弗。而在眉山本地厨师眼里，王弗不仅是苏东坡的妻子，更是烹饪*，是东坡肘子的研发者。

坊间传闻，苏东坡的妻子王弗有一回在家炖猪肘时,不小心将肘子炖焦了，为掩盖糊味，她将烧焦部位刮干净后，再加入调料继续炖煮。没想到出品味道格外好。东坡肘子自此口口相传。

肘子在四川方言叫“髈”。无髈不成宴。

于眉山本地厨师而言，一踏入这行，就要先学东坡肘子。不论是农村还是城里，婚丧嫁娶，红白喜事，东坡肘子一定是保留节目。生意zui好的时候，眉州东坡三苏祠店一天就可卖出300多个东坡肘子。

2022年8月25日，四川省眉山市，眉州东坡厨房端出的东坡肘子。新京报记者 吴淋姝 摄

15岁学厨，“东坡肘子”制作技艺非遗传承人吴长清学会的di一道硬菜也是东坡肘子。鲜肘表皮需要燎糊烧焦，以*胶质分解。糊面和毛屑要刮干净，血水也要去到位，以免汤汁污浊。

烹制肘子掌握好火候是关键，火太小汤汁的奶白色析不出来，火太大又容易滚得肘子皮开肉绽。中小火zui合适。

炖煮2至3个小时，奶白色的汤色一出来，说明肘子的油脂被炖进汤里了，吃进嘴里口感咸鲜软烂，肥而不腻。如成都人爱吃的老妈蹄花，夹起来吹弹可破。

四川人养猪历史悠久。长年累月，猪肉一直是四川人的主要肉食来源。眼下，四川依然是全国有名的生猪大省。吴长清zui喜欢用黑毛猪，生长周期长，肉质紧，口感香。

在这位厨龄43年的川菜*眼里，正宗的东坡肘子应是配姜汁蘸碟，里头有醋、盐、老姜末，可以去腥压腻味。现今，眉山家常做法则喜欢加豆瓣酱、泡海椒、泡生姜，做出来的肘子辛辣咸酸味更突出，祛湿开胃，老少皆宜。

曾有记者向吴长清请教做好东坡肘子的诀窍，他答，苏东坡在《猪肉颂》里，针对猪肉的特性已经写得很清楚了，即“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。东坡肉和东坡肘子都是取材猪肉，烹制方法是相通的。

传承老味

zui让吴长清引以为傲的，是他拥有众多川菜*。

1997年，在外闯荡了19年的吴长清回眉山创办了厨师学校。5年间，培养了1000余名学生。许多后辈至今仍与他以师徒相称。

一些学生后来去了国外当厨师，经常半夜三更从英国、德国等地打电话请教他一些菜的具体做法。有一回，一个学生向他抱怨，当地只有不辣的柿子椒，不麻的花椒，结果做出来的麻婆豆腐既不麻也不辣。但外国客人还蛮喜欢吃，这让他哭笑不得。

吴长清偶尔也会下厨料理几道他认为即将消失的川菜，如鸡豆花、雪花鸡淖、玻璃鱿鱼、五福丸子等如今极少出现在餐馆菜单上的咸鲜而不麻辣的菜，“真正精通的人越来越少。”

东坡区修文镇人彭政权16岁那年成为吴长清厨校的首批徒弟。父亲是乡厨，希望儿子将来也能干这一行。“管它钱不钱，肚皮要捞圆。”厨师可以包吃包住，有安全感。

2022年8月25日，四川省眉山市，眉州东坡四川区域总厨彭政权在餐厅厨房。新京报记者 吴淋姝 摄

在启蒙师父吴长清那里学厨的三个月，彭政权觉得雕刻zui难，他欠缺绘画功底，有时心浮气躁，手就会不稳。练习翻锅的过程，也是锻炼臂力、腕力和心力的过程。日积月累，端锅的左手食指关节高高隆起，红肿变形了。

二十三年前，彭政权在北京一家叫眉州东坡的餐厅找到一份厨师学徒的工作，大老板、小老板和师父都是眉山人。餐厅主打融合了东坡文化的民间川味。如今，彭政权已成长为眉州东坡四川区域总厨。

传承没有止歇。东坡味道在他们身后，也在他们身前。

对许多眉山人而言，马旺子是一代接一代不断光顾且吃不腻的老店。

99年前，马旺子的创始人选择在一棵黄角树下支起摊子，靠*旺饭维持生计，因临近永寿镇水码头，纤夫、挑夫等苦力成为“马旺子”zui初的食客。2008年，时年24岁的马龙禧接过父亲的班，成为*传承人。

老字号的魅力在于细水长流。“将经济的东西看得淡一些。不在意眼下赚多少钱，看重的是10年、20年后，老字号还在不在。”这是马龙禧从爷爷处传承的经营之道。

父亲亦反复叮嘱她，要多去厨房浸泡，倾听厨师的心声。若没有长年累月在厨房的浸泡，苏东坡提笔写料理之法，亦是纸上谈兵。

在厨房里“浸泡”得多了，马龙禧意识到，川菜是百姓菜，擅长调味，耍调料，包容性、亲和力强。

近年来，眉山本地菜受到一些融合菜的冲击。但马龙禧和父亲始终觉得，只有接地气、贴近民间、简简单单的家常风味才经得起时间的检验，不能为了迎合潮流搞些花里胡哨的东西，反而抛弃掉应该坚守的。

常有外地食客感叹，这家老字号店的不少菜都不辣。“川菜的24味型里，麻辣顶多占3成。”马龙禧觉得，川菜只有麻辣，是一种浅薄的认知。让天南地北的更多食客了解更多的川菜味型，也逐渐成为这家老店想传承的。

“传承不守旧，创新不忘本。”近十年间，景发金经手研发的菜品超过200道，但经市场和时间检验后，留下的仅几十道。眉山餐饮*不大，看似风平浪静，实则暗流涌动。“竞争很激烈。”嘴巴吃刁了的本地老饕数不尽数，他们爱吃且会吃。

“只要好吃，不怕花钱。”在景发金看来，2008年*之后，性子本就豁达爽朗的眉山人更加懂得及时行乐的道理。如老乡苏东坡一样，“该耍就耍，该吃就吃。”

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