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到眉山寻东坡味道「程姓人口为什么越来越少」

  • 作者: 岩寒
  • 来源: 投稿
  • 2022-11-26

程姓人口为什么越来越少?

   这句话表达错误,怎么说程姓人口越来越少呢,只能说越来越多。2017年程姓是中国人口zui多的第三十三位大姓,当今程姓人群大约占了全国人口的0.53%,总人口大约近660多万。而2022年程姓人口达到700万,全国总人口排名三十位,由此看出程姓人口不是越来越少。



美食是zui具温度的记忆。九百余年后的今天,一拨又一拨的食客从远方赶来,试图在东坡故里,找寻当年的东坡乡愁,细品从苏东坡时代沉淀下来的蛛丝马迹。



2022年8月22日,四川省眉山市,中国泡菜博物馆内,东坡家宴场景还原。新京报记者 郑新洽 摄

文丨新京报记者 吴淋姝

编辑丨陈晓舒

校对丨贾宁


►本文6871字 阅读12分钟

炒一碗猪油饭,再从土陶坛子里捞出一根长长的泡豇豆或一片泡红皮白萝卜。咬一口泡菜、刨一口饭,这是足以撑起何艳平童年的美味。同诸多眉山人一样,他是被泡菜坛子喂大的。

后来,祖屋土陶坛子内装了120余年、历经三代人呵护的陈盐水,经何艳平之手继续发酵扩培,外地食客也能尝到家里那缸老坛子的味道。去年,他被评为“东坡泡菜”制作技艺传承人。

下班归家的夜晚,何艳平有时喜欢下厨做一碗蛋炒饭,配上亲手泡制的豇豆,立马一扫而光。他的胃曾不止一次告诉他,全世界所有的山珍海味都抵不过睡前的这一碗。

地处天府之国的眉山,得益于都江堰不停歇的滋养,以及岷江、青衣江的温柔冲击,自古物产丰富,六畜兴旺。眉山,更被人熟知的是,它是东坡故里。生长于此,苏东坡自然自带食禄,口福不浅。这位老饕的味觉高地是自幼慢慢积淀的,他曾在《老饕赋》中宣称:“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”

美食是zui具温度的记忆。九百余年后的今天,一拨又一拨的食客从远方赶来,试图在东坡故里,找寻当年的东坡乡愁,细品从苏东坡时代沉淀下来的蛛丝马迹。

随后发现,现身东坡笔墨的笋、鱼、泡菜、猪肉等食材,穿过近千年时光,被眉山人赋予了传统而前卫的解读。

“宁可食无肉,不可居无竹”

“我家峨眉阴,与子同一邦。相望六十里,共饮玻璃江。”这是苏东坡在《送杨孟容》一诗中提及的家乡。

位于成都平原西南部的眉山,千百年来安逸地躺在岷江中游和青衣江下游的扇形地带。如今,苏东坡所说的“峨眉”——老峨山依旧竹海涌动,满目青绿,“玻璃江”——岷江流经眉山的那一段,仍江水清澈,水面如镜。

而眉山东坡区纱縠行南段的三苏老宅早已挂上“三苏祠”的牌匾。卖龙眼酥、冻粑、叶儿粑、牛肉面的小店从三苏祠两旁延伸至纱縠行外。古树修竹、绿池荷花在这处三进四合院内时隐时现。

绍圣元年八月的一天,苏东坡一觉梦回纱縠行的老宅。先是在菜园溜达,再去南轩小坐,“坐于南轩,对修竹数百,野鸟数千。”南轩,就是已离世28载的父亲苏洵当年命名“来风”的屋子。

竹影绰绰入梦,老宅承载了他和弟弟苏辙的童年和少年,只要儿时的记忆在,故土便从未走远。


“宁可食无肉,不可居无竹。”苏东坡爱竹,爱苏东坡的人都知道。西南山区竹林繁茂,岷江沿岸老百姓用竹、吃笋的风气已吹过*0多年。眉山如今的竹林面积逾110万亩,洪雅县、青神县竹影遍地。


青神县的竹宴厨师李定刚对竹子也不陌生。40年前,他出生在阴凉潮湿的仁寿黑龙滩山区,农民房前屋后zui不缺的就是竹子。李家有两亩竹林,长满了慈竹和斑竹。


打过春雷之后,竹笋就扑哧扑哧冒出来了。掰剥竹笋后手指沾染的淡淡泥土香,风敲竹林的沙沙响声,都能让儿时的李定刚酣然入梦。童年的夏日,李定刚经常钻进竹林纳凉,和小伙伴们逮笋子虫油炸着吃,嚼起来嘎吱嘎吱的,酥脆解馋。



2022年8月24日,四川省眉山市青神县,竹宴厨师李定刚在采挖竹笋。新京报记者 郑新洽 摄


看李定刚切笋是一种享受。手起刀落,行云流水。拿来凉拌的笋切得越薄,越吸调料汤汁,入口滑嫩,回口清香。


竹宴好不好吃,全看笋的品质。


尤其是生拌鲜苦笋。砍回来,壳一剥,清洗干净,切成薄片,撒些毛毛盐,即可拌着吃。一些本地人对生拌苦笋的淡淡苦味上瘾。


用于炒制的鲜笋,冷水浸泡半天至一天,其间换几道水。几近泡掉苦味后,焯水约40秒断生,再捞出过凉水。鸡精、味精等提味品李定刚通常都不放,“不能掩盖笋本身的清香。”


李定刚所在的竹宴酒楼,四面八方点缀着一笼一笼的竹子,可以一直蔓延到隔壁的中国竹艺城。在酒楼后院的竹林引路,他与慈竹、菜竹、斑竹擦身而过, “菜笋的个头很大,其次是慈竹笋。你看,今年雨水少,竹笋的个头都不大。”


来吃竹宴的一些外地食客,通常还会去不远处的国际竹编艺术博览馆参观。眉山青神县的国家级非遗项目“青神竹编”闻名世界,其中,平面竹编工艺水准更被誉为世界的天花板。据国际竹编艺术博览馆馆长邵小梅介绍,竹产业带动了青神县的经济发展,当地不*女靠竹编为生。



2022年8月24日,四川省眉山市青神县,竹宴厨师李定刚与他制作的竹宴。新京报记者 郑新洽 摄



“其珍食者自知,不尽谈也”


“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”元丰三年二月,因乌台诗案,苏东坡被贬黄州。一到这座长江中游北岸的清贫小镇,他见到江鱼就知味美,见到漫山的竹林便觉笋香扑鼻。


人生的至暗时刻,他是否会想起儿时母亲做的笋和鱼?


在厨房里冲冲洗洗、切切剁剁、翻炒炖煮的每分每秒,成为苏东坡自我疗愈的过程,亦是他安心释放乡愁的滚烫出口。


四川河道众多,眉山人守着水清沙细的岷江、青衣江就地取材,鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、土凤鱼、翘壳鱼等鱼儿日复一日奔游而来。


眉山人爱吃鱼,苏东坡也不例外。在黄州的时日,苏东坡经常煮鱼吃,写下《煮鱼法》讲述他料理鲫鱼或鲤鱼的心得:“以鲜鲫鱼或鲤治斫,冷水下入盐如常法,以菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。”


苏东坡烹制食物的调料远不及今天丰富。但在“苏东坡传说”非遗传承人王晋川看来,即便今天有一些菜品变了口味,也不影响东坡味道的根在眉山。


深耕东坡文化多年,王晋川自称是烹制东坡鱼的好手。十年前,母亲生病住院三个月,他就做了三个月的东坡鱼给她吃。


食材不拘泥于鲫或鲤。他偏好一斤半重的鲢鱼或黄辣丁,宰杀治净后,在鱼身上划上几刀,下锅用油煎一下两面,再掺水没过鱼身,下葱、姜、蒜。火自大转中再转小,炖至汤色呈雪白。


对照《煮鱼法》,还应加入白萝卜汁、酒和柑橘皮。王晋川做时省去不放,起锅前撒盐和花椒,往汤里滴一两滴香油,自觉和当年的味道大同小异,“其珍食者自知,不尽谈也。”


因北宋的食材和调料远不及如今丰富,苏东坡下厨是有什么做什么。在王晋川看来,追忆东坡味道当然也要化繁为简,尊重本味,正所谓“人间有味是清欢”。


身为眉山知名老字号餐厅马旺子的行政总厨,景发金掌勺做鱼,从来不放白酒压腥味。“腥不腥主要看鱼的鲜活度,新鲜鱼一般都不腥。”酒会*鱼自身的鲜甜。


带有浓郁眉山特色的家常土凤鱼是这家餐厅的热销菜之一。选用流水养殖的新鲜青花土凤,辅以泡海椒、泡生姜和豆瓣酱等佐料,出锅后撒一抓藿香碎提一下河鲜味。土凤鱼肉质细嫩,很受眉山人喜爱。



2022年8月26日,四川省眉山市,马旺子行政总厨景发金(左)在厨房。新京报记者 吴淋姝 摄


三十二年的厨师生涯催生出“景师”的急性子。出菜的速度要跑赢锅气和鲜味消逝的速度才行。


美味讲究鲜吃,尤其是鱼。


在马旺子厨房,以家常土凤鱼为例,治净冲洗约3分钟,送到灶台两面煎黄加炒料需3至4分钟,装盘传菜约2至3分钟,手速zui快的时候,客人从下单到吃上鱼,不到10分钟。



“厨里霜虀倒旧罂”


作为宜宾人,景发金曾对眉山味一知半解。


来眉山执掌马旺子厨房十年,景发金日渐了悟,眉山味就是家常味,与高高在上有距离感的菜肴不同,它来自民间,贴近民间,甚至可以说眉山菜就是民间本身。


眉山菜虽与成都菜、乐山菜同属上河帮川菜,风味却不尽相同。依照景发金的理解,成都因五湖四海的人众多,菜品经五味调和后,味道的冲击力会柔一点。而眉山菜比成都菜的麻辣味略厚重一些,又比乐山菜甜味淡。但相比以重庆、达州菜为代表的下河帮菜,眉山菜的口味又偏淡许多。


川人常说,泡菜是川菜之根,豆瓣是川菜之魂。眉山人炒回锅肉、烧鱼,都离不开泡菜坛子里的东西调味。


坊间传闻,苏东坡的母亲程氏和夫人王弗皆是泡菜高手。


九百多年后的今天,眉山中国泡菜博物馆,陈列着从古至今各式各样的泡菜坛子。在这里,苏东坡的七言律诗《次韵子由种菜久旱不生》常被讲解员提起,“新春阶下笋芽生,厨里霜虀倒旧罂。”其中的“霜虀”就是秋天腌制的菜,“罂”意为贮水或储存腌渍蔬菜的瓷质用具。他离不开泡菜。



2022年8月22日,四川省眉山市,泡菜广场。新京报记者 郑新洽 摄


苦辛甜酸咸,是泡菜的五味。


游走大半个北宋疆域,上述五味,苏东坡在三起三落的人生中亦领教够。后人为纪念苏东坡,将眉山本土出品的泡菜称作“东坡泡菜”。


“东坡泡菜”制作技艺非遗传承人何艳平自幼在眉山松江镇茶店村长大。母亲黎春香是裁缝,因泡菜泡得好,街坊邻居常来串门,讨些家中土陶坛子里的*水来当“引子”。而zui初的*水是120多年前黎春香的外婆取岷江之水调制的。


时日一长,黎春香索性在村里卖起散装泡菜。帮母亲打下手时,何艳平才10岁出头。彼时,他还不懂泡菜发酸的原理,只晓得村里人说“巧媳妇都有一双泡菜手”,一些长辈的嫁妆就是泡菜坛子。


8月22日上午11点多,在眉山的中国泡菜城,何艳平打造的老坛子*水古法发酵区,有两个工人踩在移动梯台上,正在打捞泡山椒,酸辛味经不远处的鼓风机搅动,从坛口扩散开来。


天花板上紧贴着隔热棉,东西南北的窗户都开着,风从四面涌入,吹拂着1500余个1.65米高的土陶坛子。


每个坛子鼓起的肚身上都挂着一张“泡制记录卡”,显示着原料及入坛时间。豇豆一般泡三个月以上,青菜泡*个月可用来做酸菜鱼,萝卜泡两年可拿来做酸萝卜老鸭汤。


卖得zui好的是“活泡菜”,盐味淡,口感清脆,适合清口吃。因仅需入缸浅泡一天左右,四川人又称“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”。


在被称作“中国泡菜之乡”的眉山,几乎家家户户都有泡菜坛子。


二十八年前,为了供两个女儿读书,眉山多悦镇农民梁光泽的心不再扑在家中的6亩农田上,开始自制糍粑售卖,后又买入5个石浆坛子,捣鼓起泡菜。


糍粑一年四季都做,泡菜分时令。


泡菜水是后院的井水,泡菜盐则是乐山五通的无碘井盐。八角、桂皮、香叶等香料他历来不加,“要确保原汁原味。”


口碑越传越远,坛子越来越多。豆瓣、海椒、生姜、青菜、小米辣,万物皆可泡。生意好的年头,光是泡海椒,就可卖出两三万斤。梁家小作坊出坛的二荆条海椒辣中带甜,常年供给眉山的十余家餐馆。


石浆坛子凹凸不平的内壁可使乳酸菌更好地附着,但与此同时,也戳烂了梁光泽的手指甲。右手的中指、无名指和小指的指甲呈黑色,那是指甲盖反复脱落的结果,长不好了。每次触碰完泡海椒,梁光泽都会将手浸泡在凉水里降降温,“烧得难受。”


正是这一双被石浆坛内壁戳过、海椒水灼烧过、被热糍粑烫过的“丑手”,将两个女儿拉扯*。


梁光泽从老屋泡菜坛子里捞出一把他自留的泡海椒。新京报记者 吴淋姝 摄


幼时,小女儿梁载文很喜欢趴在大大小小的坛子旁,尖起耳朵仔细听里面咕噜咕噜的动静。


开坛的新鲜感永远值得期待。她总眼巴巴盼着吃捞上来的di一口,一想就口中生津。泡萝卜干、泡藠头是她的zui爱,咬下去脆生生的,爽口开胃。


从小耳濡目染,梁载文结婚后,亦自立门户和丈夫*持起泡菜和糍粑生意。不过,梁载文始终觉得,父亲的泡菜有如神助,她追赶不上。


三年前,梁光泽狠下心停掉泡菜小作坊,专心打理镇上的糍粑铺子。海椒涨价涨得凶,零工贵了,不愿闻盐巴气气,都是原因。


乡坝头的老屋,至今仍散布着100余个闲置的坛子。没人要,他也舍不得扔了。老两口自留了几小坛泡豆瓣、泡二荆条和泡小黄姜,生意虽不做了,三餐也断不了泡菜。


大女儿zui喜欢吃豆瓣水拌白米饭。在外求学多年,每一次归家,梁光泽都会装一些泡豆瓣让她带回学校。就这样,泡豆瓣闪着棕红色的油光,承载着乡愁,陪她去了一个又一个异乡。打开挖出一勺,后院的香樟树、父母和小妹仿佛就在身边。



“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起”


苏东坡也曾去过一个又一个异乡。熙宁八年,在山东密州,他梦见了已去世十年的结发妻子王弗,“夜来幽梦忽还乡,小轩窗,正梳妆。”


少年夫妻却等不到老来相伴。王弗葬在故乡眉山,坟墓与苏东坡遥遥相望。“千里孤坟,无处话凄凉。”


在今天的眉山民间,不少人是因《江城子·记梦》知晓的王弗。而在眉山本地厨师眼里,王弗不仅是苏东坡的妻子,更是烹饪*,是东坡肘子的研发者。


坊间传闻,苏东坡的妻子王弗有一回在家炖猪肘时,不小心将肘子炖焦了,为掩盖糊味,她将烧焦部位刮干净后,再加入调料继续炖煮。没想到出品味道格外好。东坡肘子自此口口相传。


肘子在四川方言叫“髈”。无髈不成宴。


于眉山本地厨师而言,一踏入这行,就要先学东坡肘子。不论是农村还是城里,婚丧嫁娶,红白喜事,东坡肘子一定是保留节目。生意zui好的时候,眉州东坡三苏祠店一天就可卖出300多个东坡肘子。



2022年8月25日,四川省眉山市,眉州东坡厨房端出的东坡肘子。新京报记者 吴淋姝 摄


15岁学厨,“东坡肘子”制作技艺非遗传承人吴长清学会的di一道硬菜也是东坡肘子。鲜肘表皮需要燎糊烧焦,以*胶质分解。糊面和毛屑要刮干净,血水也要去到位,以免汤汁污浊。


烹制肘子掌握好火候是关键,火太小汤汁的奶白色析不出来,火太大又容易滚得肘子皮开肉绽。中小火zui合适。


炖煮2至3个小时,奶白色的汤色一出来,说明肘子的油脂被炖进汤里了,吃进嘴里口感咸鲜软烂,肥而不腻。如成都人爱吃的老妈蹄花,夹起来吹弹可破。


四川人养猪历史悠久。长年累月,猪肉一直是四川人的主要肉食来源。眼下,四川依然是全国有名的生猪大省。吴长清zui喜欢用黑毛猪,生长周期长,肉质紧,口感香。


在这位厨龄43年的川菜*眼里,正宗的东坡肘子应是配姜汁蘸碟,里头有醋、盐、老姜末,可以去腥压腻味。现今,眉山家常做法则喜欢加豆瓣酱、泡海椒、泡生姜,做出来的肘子辛辣咸酸味更突出,祛湿开胃,老少皆宜。


曾有记者向吴长清请教做好东坡肘子的诀窍,他答,苏东坡在《猪肉颂》里,针对猪肉的特性已经写得很清楚了,即“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美”。东坡肉和东坡肘子都是取材猪肉,烹制方法是相通的。



传承老味


zui让吴长清引以为傲的,是他拥有众多川菜*。


1997年,在外闯荡了19年的吴长清回眉山创办了厨师学校。5年间,培养了1000余名学生。许多后辈至今仍与他以师徒相称。


一些学生后来去了国外当厨师,经常半夜三更从英国、德国等地打电话请教他一些菜的具体做法。有一回,一个学生向他抱怨,当地只有不辣的柿子椒,不麻的花椒,结果做出来的麻婆豆腐既不麻也不辣。但外国客人还蛮喜欢吃,这让他哭笑不得。


吴长清偶尔也会下厨料理几道他认为即将消失的川菜,如鸡豆花、雪花鸡淖、玻璃鱿鱼、五福丸子等如今极少出现在餐馆菜单上的咸鲜而不麻辣的菜,“真正精通的人越来越少。”


东坡区修文镇人彭政权16岁那年成为吴长清厨校的首批徒弟。父亲是乡厨,希望儿子将来也能干这一行。“管它钱不钱,肚皮要捞圆。”厨师可以包吃包住,有安全感。



2022年8月25日,四川省眉山市,眉州东坡四川区域总厨彭政权在餐厅厨房。新京报记者 吴淋姝 摄


在启蒙师父吴长清那里学厨的三个月,彭政权觉得雕刻zui难,他欠缺绘画功底,有时心浮气躁,手就会不稳。练习翻锅的过程,也是锻炼臂力、腕力和心力的过程。日积月累,端锅的左手食指关节高高隆起,红肿变形了。


二十三年前,彭政权在北京一家叫眉州东坡的餐厅找到一份厨师学徒的工作,大老板、小老板和师父都是眉山人。餐厅主打融合了东坡文化的民间川味。如今,彭政权已成长为眉州东坡四川区域总厨。


传承没有止歇。东坡味道在他们身后,也在他们身前。


对许多眉山人而言,马旺子是一代接一代不断光顾且吃不腻的老店。


99年前,马旺子的创始人选择在一棵黄角树下支起摊子,靠*旺饭维持生计,因临近永寿镇水码头,纤夫、挑夫等苦力成为“马旺子”zui初的食客。2008年,时年24岁的马龙禧接过父亲的班,成为*传承人。


老字号的魅力在于细水长流。“将经济的东西看得淡一些。不在意眼下赚多少钱,看重的是10年、20年后,老字号还在不在。”这是马龙禧从爷爷处传承的经营之道。


父亲亦反复叮嘱她,要多去厨房浸泡,倾听厨师的心声。若没有长年累月在厨房的浸泡,苏东坡提笔写料理之法,亦是纸上谈兵。


在厨房里“浸泡”得多了,马龙禧意识到,川菜是百姓菜,擅长调味,耍调料,包容性、亲和力强。


近年来,眉山本地菜受到一些融合菜的冲击。但马龙禧和父亲始终觉得,只有接地气、贴近民间、简简单单的家常风味才经得起时间的检验,不能为了迎合潮流搞些花里胡哨的东西,反而抛弃掉应该坚守的。


常有外地食客感叹,这家老字号店的不少菜都不辣。“川菜的24味型里,麻辣顶多占3成。”马龙禧觉得,川菜只有麻辣,是一种浅薄的认知。让天南地北的更多食客了解更多的川菜味型,也逐渐成为这家老店想传承的。


“传承不守旧,创新不忘本。”近十年间,景发金经手研发的菜品超过200道,但经市场和时间检验后,留下的仅几十道。眉山餐饮*不大,看似风平浪静,实则暗流涌动。“竞争很激烈。”嘴巴吃刁了的本地老饕数不尽数,他们爱吃且会吃。


“只要好吃,不怕花钱。”在景发金看来,2008年*之后,性子本就豁达爽朗的眉山人更加懂得及时行乐的道理。如老乡苏东坡一样,“该耍就耍,该吃就吃。”

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