训诂学书籍「训诂学入门必读」

作者：王宁 著

出版社：中华书局

出版时间：2022年05月

*BN：9787101156645

装帧：精装

开本：32开

¥ 38.00

著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化，从饮食名称、烹饪原料与调料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统，看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长，看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”，走出书房方寸之地，走进市井人间烟火。

这本书里收入的短文，大多是我在20世纪80—90年代为《中国烹饪》*“烹饪训诂”栏目所写的短文。这批短文是被两个目的机缘巧合地碰撞出来、随写随发而累积到一起的。

1983年，我正式调入北京师范大学做导师陆宗达（颖民）先生的科研助手。这时正是学坛复苏的黄金时期，在师辈的努力下，训诂学重新走入高校中文系的讲堂。颖民师在出版了《训诂简论》和指导我出版了《训诂方*》《古汉语词义答问》之后，对训诂方法科学化和训诂学在当代的普及问题更加重视。老师已经充分认识到，训诂学要想在当代发展，必须在理论研究的同时，做好普及和应用的工作。那时，我们写了很多普及性的文章，希望引起学界和社会对训诂学的关注。正在这时，《中国烹饪》*主编萧帆先生与颖民师在政协相遇。萧老早年参加*，1982年离休后对《中国烹饪》非常重视，聘请了哲学与经济学家于光远、文物鉴赏家和收藏家王世襄、文献学家王利器、营养学家和书法家沈志平、社会学家费孝通等先生担任顾问。从这个顾问的阵容就可以看出，刊物的宗旨和兴趣不只在传播烹饪的技艺，更在弘扬中华民族的烹饪文化。1984年春节，萧老请负责刊物的吴步初到北师大拜访颖民师。那些年，老师为了培养我，凡是有人进行学术访问或是约稿，总叫我跟在旁边，客人走后，老师即指示我如何回复或如何撰文。吴步初转达萧帆先生的话说：“陆老训诂*，文字学家，又是美食家，一定要支持我们的*，给我们写稿。”老师幽默地说：“我是会吃不会做，专灭美食而不产美食。不知该怎么帮你们？”吴步初说：“会做是本事，如无人会吃，做来何用？您随便一着笔，就成了美食配美文。”

我们和《中国烹饪》的合作就此开始。《中国烹饪》是月刊，为我们专设了“烹饪训诂”栏目，编辑每过一两个月就来催稿，盛情难却又追赶莫及。用颖民师的名字发过一两篇文章后，颖民师就把撰写“烹饪训诂”栏目短文的任务全部交给了我。从1984年第 7期我以“万陵”为笔名发表《说汤饼》开始，到 1991年第 8期发表《汉字与烹饪文化》为止，那三十几篇短文就这样陆续写完发出。后来《中国烹饪》改版，以传播名厨的烹饪技术为宗旨，我们的写作也就停止了。

回想起当时的情形，“烹饪训诂”栏目到 1991年年底收关，真是恰到好处。因为，我那点关于烹饪饮食文化的积累，写完这三十几篇文章也用得差不多了。这些短文，因为担负着普及训诂和普及烹饪饮食文化知识的双重任务，题材并不好找。颖民师在和吴步初交谈、商量设“烹饪训诂”栏目的时候有个说法：“现在的人知道‘文字学’，说起‘音韵学’虽然生疏，顾名思义也还知道是讨论语音的，可‘训诂学’这词儿大家看着都眼生，不知道它是干什么的。其实，文字、音韵、训诂互相不能分开，训诂管着语言意义，很有用处，需要普及。吃喝烹炒人人都熟悉，借着古代的烹饪饮食文化普及一下训诂，是个好办法。”把任务交给我的时候，老师还说过：“咱们不是光为了讲‘吃’，终还是要普及训诂，这点可别忘了！”老师的那些话，也就成为我选题和撰文把握的标准。中国的烹饪饮食实在丰富多彩，电视节目《舌尖上的中国》仅仅把全国各地有特色的主餐和小吃表现了一下，不知道有多少令人惊羡和垂涎的食品让全世界的人叹为观止。但是，不是每种好吃的东西里都有典型的、可以普及的训诂。“烹饪训诂”栏目希望文章短小易读，形成的规模是千字左右的短文，刊登出来只占一页，有时字数多了，还要转页。这些短文既要考虑到一般人能懂，又要考虑到材料的真实出处，很多有意思的材料因为学术性太强，不适合普及，也只有舍弃了。接了这样的任务，我才知道有趣又不搞噱头的学术普及，尤其是将一种古代的、很陌生的学问拿来以享今天一般的读者，对写作者真是一种难度很大的考验。所以，对待“烹饪训诂”这个栏目，我从来不敢怠慢。琢磨很长时间才酝酿出一个题目，写完先给颖民师看，老师点了头才交给催稿的编辑。

现在回想起当时的很多事，宛如就在眼前。我写《说醉》那篇文章讲了《说文·酉部》关于饮酒后生理反应的几个字，老师看后哈哈一乐。过了几天，老师被约去品酒*，说要带着我，而且嘱咐我：“不必品尝，我怎么投，你也怎么投就行。”我凭着“烹饪训诂”这个栏目的作者混了一个评委，跟着充了一次“内行”。不过，看所有的酒都是水一般，连酒名都没记住几个，更不要说那些酒什么味儿了。还有一次烹饪学校邀了一位名厨掌勺请老师吃饭，老师让我带着 11岁的小儿子一起去。上了樟茶鸭之后，老师忽然说：“有了烹饪，不可不说训诂，让我们王老师讲讲鸡、鸭、鹅是怎么命名的。”我一时慌了神儿，半天才想起来近时连续写了《说鸡》《说鸭》《说鹅》，用古韵讲过三种家禽都是用它们的叫声命名的。于是用这三个字古音的拟音分别讲了鸡、鸭、鹅的叫声和命名由来，引起烹饪学校的领导的兴趣，专门请我陪着老师去讲了两次“训诂学”。我的小儿子一回家就问我：“鸡、鸭、鹅古时候叫的声音和现在是一样的吗？”倒让我没法回答了。又有一次去武汉大学开会，住在珞珈山招待所。吃完饭，一位年轻的经理忽然来见我，给我深深一鞠躬。我吓了一跳，他却说：“我是陆老和您的学生，听过您们的讲座，也是看着每期‘烹饪训诂’栏目长大的。”从此我每住武大珞珈山招待所，都能享受一次单独的丰盛早餐。我对这位经理说：“我老师是美食家，他说自己会吃美食不会做美食。我呢，既不会吃也不会做，很是外行。”他回答说：“不会做不会吃都不要紧，您们会写，我们就有得学了。”

《尔雅·释鸟》「舒燕」，晋郭璞注，《四部丛刊》本

这三十多篇短文，因为有普及训诂学的作用，我曾整理后放在《训诂学原理》（中国国际广播出版社1996年出版）的“训诂学的普及与应用”栏目里；又因为有普及烹饪饮食文化的作用，一部分初稿曾被收到何九盈、曹先擢等先生主编的《汉字文化大观》（人民教育出版社2010年再版）里。现在，我以《训诂学原理》的稿子为基础，把这些短文集在一起单独成册。朋友们都希望取一个活泼一点的书名，让它更能起到普及训诂学和普及传统文化两方面的作用。“餐桌上的训诂”这个书名，是受了前辈学者一件雅事的启发：常听我的几位老师说起，有一段时间，几位美食家的老友喜欢聚在一起用餐，入席后，大家会行一个“令”，就是点着一盘菜让颖民师就着菜名背一段《说文》，想来就是“葱爆羊肉”——“羊，祥也”，“*肘子”——“肘，臂节也”，“宫保鸡丁”——“鸡，知时畜也”之类。更有趣的是，要从《说文》的训释绕到“吃”上，大家才动筷子，老师们戏称为“雅吃”。想起这件事，书名就有了 ——这不正是“餐桌上的训诂”吗！

自从关注了中国的烹饪饮食文化，我想得多的是中国人从古到今讲究吃，中餐因花样繁多、技艺高超而享誉世界，所奉献的仅仅是一种物质享受吗？中华文化历来看重内在的精神，中国的烹饪饮食文化的精神因素又在哪里呢？借助古代典籍的传递，我在本书的后将中国古代烹饪饮食文化的优秀传统总结为“和与调”“节与精”“齐与范”三点。发展到今天，中国烹饪的食材有了更新更多的发掘；随着交通的发达和旅游业的发展，人们的眼光更加开阔，口味也随之发生了很大的变化；生活水平提高后，饮食与养生的关系被不同年龄的人群普遍关注。但“和与调”的理念、“节与精”的品味、“齐与范”的方法，不但没有过时，反而被更多的人理解和奉行，仍然在不断发扬光大。

让训诂学走出“绝学”，走进更多人的心里，还有许多工作要做，我们会继续努力。

2020年1月2日初稿

2020年8月2日改定

这是一本讲古代烹饪饮食文化的小书，也是一本普及训诂学的小书。这两件事放在一起，初看起来好像没有多大关系，但细说起来，关系还真挺密切。

先说烹饪饮食，也就是吃饭和做饭。不论是古代还是现今，这件事都是可大可小，可浅可深。

说大一点，它关系到人类的生存，社会的发展。饮食与人类俱在，不论在哪个时代和在什么地方，饮食和人类的关系都是zui密切的。烹饪从熟食开始，有了火，才有可能熟食，也才能有烹 饪。古代典籍中记载熟食的传说很多。《礼记•礼运》阐释了烹饪饮食从远古到上古的演变：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟（按：挖掘洞穴而居），夏则居槽巢（按：用草木建巢而居）。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金（按：范，翻砂的模型）合土，以为台榭、宫室、牖户。以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。治其麻丝，以为布帛。以养生送死，以事鬼神上帝。皆从其朔。” 燧人氏钻木取火的传说，与《礼记》的说法如出 一辙。考古的成果将火食的时间不断提前，从茹毛饮血到炮燔烹炙，人类有了新的活法，进入了一个新的文明阶段。

烹饪饮食还关系到国家的兴亡，战争的胜负。 《尚书•洪范》说，天帝赐给夏禹一种治理国家的*，称作“九畴”，其中的“农用八政”，说的是八种管理国家的日常政务，di一项就是“食”。关于饮食的重要性，古往今来有很多典故，zui典型的一句话就是“民以食为天”。楚汉相争时，刘邦多次在荥阳、成皋被项羽围困，因此想放弃成皋以东的地盘，屯兵巩、洛以与楚军对抗。说客郦食其（yí jī）给刘邦献策，让他趁项羽不经意时收复荥阳，因为在荥阳西北敖地山上有一个粮仓， 各地往此输送粮食已有很长时间，能占有敖仓大量储备的粮食，其他的军事行动有了zui基本的物质保障，才可立于不败之地。刘邦接受了他的建议，先有了充足的粮食，再加上正确的军事措施， 终于取得了zui后胜利。郦食其以粮食的重要性说服刘邦，他说：“知天之天者，王事可成。不知天之天者，王事不可成。王者以民人为天，而民人以食为天。”南宋武帝刘裕在位三年后，长子刘义符即位，两年后被杀害，三子刘义隆即位，是为宋文帝，继承父亲的*政策，在位三十年成就了元嘉之治的太平盛世。刘义隆对农业十分重视，多次亲耕劝农，元嘉二十年下诏说：“国以民为本，民以食为天。一夫辍耕，饥者必及，仓廩既实，礼节以兴。”这就是元嘉之治一切政令的基础。这两处 “民以食为天”的记载，分别见于《史记》和《宋书》，历代*频繁引用，各种类书经常收存。“民以食为天”这个传统的观念，虽从帝王的御权之术而来，却是亘古不变的大实话。如果哪个国家连饭都不让老百姓吃饱，不管原因是什么，维持政权都难，还谈什么发展。吃饭事关每一个人，“民以食为天”也就成为老百姓保护自身zui基本利益的口头禅。

说小一点，烹饪和饮食的原始动力不过是为了果腹一自己吃饱，也让下一代吃饱。或者说，它不过是家家户户的庖厨和餐桌，无非是碗里饭、碟中菜、杯中酒而已。就个人和家庭而言，富足时山珍海味，丰盛有加；贫困时端着一个大碗稀汤，抓住一块杂面干粮，门边儿上、树底下、地头上随便一蹲，就是一顿饭。但是，随着社会的发展，饮食的目的越来越不单纯了。从在世的人吃，到对辞世者的祭；从生存和生长的需要，到对美味和营养的追求；从简单的进食、消化，到过程和动作的仪式化；从口感与味觉的满足，到色彩和样式的视觉享受；从个人的食用，到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验••••••几千年来，烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，而有了深厚的精神内涵。于是，烹饪和饮食与许许多多自然的、社会的因素发生着密不可分的关系。人们在山河湖海中寻觅食材，通过农*生产扩大烹饪的原料，借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了人类的文明，人类的文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。所以，往深里说，烹饪饮食文化是有关人类文明史的大课题，值得细微的文笔去大书特书。

《本草纲目·菜之一》「白菜」条，明李时珍撰，《四库全书》本

就整体民族文化而言，中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富，烹饪手法的多样，不同菜系口味之纷繁，果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多，在世界上可以说无与伦比，漫长的烹饪饮食发展史，有多少高超的发明和技艺使人惊呼，有多少与之相关的生动故事让人神往。但是，要了解这些故事，学习这些技艺，必须去阅读古书，而训诂学，就是帮助我们准确读懂古书的桥梁。

现在再来说训诂学。

训诂学是中国传统语言文字学的一个组成部分。周代的宫廷学校分国学与乡学，其中包括小学与大学。八岁入小学，保氏教国子，先以“六书”，因为只有先学习了汉字，才能通过读书学习数学和礼、乐、射、驭等别的课程。所以周代就把认字、读书、作文这种开蒙的教育称作“小学”。秦始皇初兼天下后，讲求实用技术，烧毁经书，并发布很严厉的“挟书令”一除幕府外，民间不能私自藏书。汉初“罢黜百家，独尊儒术”，需要将先秦经典发掘出来，始创经学，以儒家经典《诗》《书》《易》《礼》《春秋》为教材。汉字是表意文字，古文经学家手中持有还保存着古文字书写的经典，而早期古文字形义是统一的，因此可以利用汉字的字形来证实经典的意义，从而解读经意、还原历史。这就产生了将汉字形音义统一而整理典籍的学问，沿袭周代的名称，仍叫“小学”。这里的“小学”不是小学问，因为它和经典*在一起，是经学的一个部分，在当时是大学问，所以汉代就有人给它翻案，说不能再把它“降在小学”。于是到了隋唐时期，便将“小学”明确分为文字（形）、声韵（音）、训诂（义）三门。这三门学问，虽各自都有自己的理念、方法和专书，但就解读古代文献的应用目的而言，形、音、义必须结合，文字、音韵、训诂是分不开的。东汉许慎尽二十年之力，作了一部《说文解字》，在五经话语*的基础上总结了汉字的形义关系，并建立了上古音*，是di一部把文字声韵训诂学引向科学的经典著作。

训诂学是解读古代汉语书面语意义的学问，它有三个基本方法：di一个是“以形索义”，也就是利用汉字的表意性来解释古代典籍。第二个是“因声求义”，也就是考察词的古音，找到词的本字，再准确理解词的本义。清朝大学问家戴震说“故训音声，相为表里”，王念孙说“训诂之旨，本于声音”，都是说音和义的关系很重要。第三个是“因义证义”，是利用汉语词义的*性和引申规律来确证意义的内涵。这三个方法合在一起，就是“形音义互求”。在这本小书里，是想一方面介绍古书上关于烹饪饮食的记载，一方面采用训诂学形音义互求的方法，让大家既熟悉了古人的生活，又熟悉了古人解读文献的训诂学。

《周礼·天官·冢宰》「亨人」，东汉郑玄注，唐陆德明音义，《四部丛刊》本

利用汉字形音义的结合，追溯汉字和古代汉语词义的变迁，可以找到很多烹饪饮食文化的信息，使烹饪古史再现，它是写在书上的文物考古。这里只举一个例子：上古汉语中，“禽”是鸟兽的总名，这个字从“内”，表示*的脚爪，古人对*的脚爪zui为敏感，因为他们要靠脚印来辨识*的种类与行踪。后来，人和鸟兽有了更深入的接触，分清了飞的和走的，汉字中就有了“禽”与“兽”的分 立。《尔雅•释鸟》：“二足而羽谓之禽，四足而毛谓之兽。” “禽”与“擒”同源，“兽”与“狩”同源，这说明，在语言里“禽”与“兽”分立之时，中原尚处在*时代，烹食的肉类原料是以野生动物为主的。此后，人类分清了猛兽和驯兽，有一部分肉食的食材可以豢养了。于是由“兽”孳乳出“畜”字，“畜”在《说文解字》里有一个重文写作警，从兹从田。“兹”有滋生、积累义，“畜”是豢养而积累下来的田猎物。有豢养，就必定有放牧。*与畜牧并存，人类的生活资源有了剩余和积存，生产力又向前发展了一步。这是生产信息，同时也是烹饪饮食信息。汉字和汉语反映的这些信息，在典籍的记载里可以得到证明。《周礼》记载，在宫廷里掌管烹饪饮食的官宦（其实是家奴）zui高为“膳夫”，他手下有“内饔”掌管宫廷内的饮食，“外饔”掌 管祭祀及宫廷外皇亲的饮食。另有“庖人'是专管炮制肉食的，肉食的原料分六兽（麋、鹿、熊、麕、野豕、兔）和六禽（雁、鹑、鹦、雉、鸠、鸽），由“甸人”供应。“甸”是郊野，这里所说的“兽”和“禽”都是野味，经过*获得，或有多余，养在郊野的园囿里。六畜（马、牛、羊、犬、豕、鸡），则是豢养在牢和圈里，可以按需取用。《周礼》记载的饮食管理的格局，与汉字汉语词汇的分合状况完全吻合。这个例子说明，了解烹饪饮食文化，需要阅读古代典籍、考证字词意义的发展。也就是说，需要有一点训诂学的常识。

我们已经在《舌尖上的中国》那些*里看到了现代美食的制作，饱了眼福。在旅游业发展的今天，只要到各处去走一走，饱一饱口福更是不成问题。除此之外，我们是否还要对那些厨艺与美食的历史有一点了解，来充实一下我们的精神呢？诚如此，对中华民族的创造性，也会有更深的体会吧！

这本小书里涉及的都是烹饪饮食zui普遍的事物，包括烹饪饮食的总名、烹饪原料及其加工、调料和人的味感、烹饪方法和厨艺、炊具和食具、饮食成品的名称、饮酒的生理、烹饪饮食的文化传统等。每篇的内容不过平常所记，顺手拈来，即兴而发，没有*，也不求全，只是想以此唤起读者的兴趣，让读者对文字训诂学的浅显方法稍有了解，对古代文献这方面的记载略加关注。早在汉代，训诂已经由于解释经典而登上了厅堂，希望今天，这门有用的学问不但能够“上得厅堂”，也能够“下得厨房”，被更多人接受和喜爱。

王宁，1936年生，浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师，兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、*哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、*基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方*》《古汉语词义答问》《训诂与训诂学》（以上与陆宗达先生合著）《〈说文解字〉与汉字学》《训诂学原理》《汉字构形学导论》等。

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