「猪肉白菜粉条顺口溜」

猪肉白菜粉条顺口溜？

   猪肉炖粉条是东北菜的代表之一，富有特色的东北地区风味菜肴，深受南北方人的喜爱。猪肉炖粉条是“东北四大炖”的di一炖，顺口溜：猪肉炖粉条，馋死野狼嚎。东北地区地域辽阔，人口众多，猪肉炖粉条这道菜由于各家口味的不同也就衍生出了无数不同的食材添加，在保留猪肉炖粉条菜品优点的同时也衍生出了一些味道层次更加丰富的菜品。例如白菜猪肉炖粉条 、猪肉粉条炖豆腐、萝卜白菜炖猪肉粉条等。

香喷喷、唇齿留香、色香味俱全……“香”，往往是对一道美食至高的褒奖。在民以食为天的中国，还有一种味道以奇绝的姿态撩拨着国人的味蕾，那便是“臭”。

从称霸全国美食街的臭豆腐、“顶流网红”螺蛳粉，到蘸菜吃的东北臭大酱、抹在炸馒头片上的北京臭豆腐乳，乃至徽州名菜臭鳜鱼……一道道“臭”名远扬的美食，见证了无数老饕从“真臭”到“真香”的过程。

螺蛳粉 ©图虫创意

受限于*、采集等原始的生存方式，茹毛饮血的古人早早便从*、变质的食物中，发现了“臭”的存在。随着人类懂得利用火种烹调食物，食腐的比重逐渐降低，但发酵仍被视为贮藏食物zui有效的手段之一。

尽管在国人饮食结构中由来已久且受众颇广，但碍于儒家文化“臭者，秽也”的论调，臭食鲜少见于典籍。《孔子家语》中“久入*之肆而不闻其臭”的故事，本义虽是喻指环境对人的影响，但无意间从侧面印证了至少在东周时期国人已有食用臭腌鱼的传统。

腌制完成后进行晾晒的咸鱼 ©摄图网

臭食，不得君子所好，却意外成为君王夺权的密钥。相传秦始皇驾崩之时，李斯与赵高为扶胡亥上位，便打着始皇帝爱吃咸鱼的名号，用一车咸鱼掩盖尸身臭气，一路秘不发丧直奔咸阳。

这股子“臭”，实际上是多种散发浓烈鲜味的物质交织在一起，即酶促使蛋白质分解、活化后的氨基酸、醇和酒精等——既能满足猎奇党对独特风味的追求，还是营养派的zui爱，据说臭食的氨基酸含量约是新鲜食物含量的6倍。

榴莲含有7种人体必需氨基酸，其中谷氨酸含量尤其高。©摄图网

正所谓“闻着臭，吃着香”，沟通着人类嗅觉和味觉两大*的臭食，更隐*中国人独特的烹饪审美和处世哲学：臭里面，其实是一个文化的另一种期待，在zui腐烂的部分还有着对生命美好的期盼。难怪蒋勋会说“一个民族不够老，就不会懂得吃臭”，嗜臭，是华夏民族刻在骨子里的对食物的敬意和对生命的尊崇。

在臭食界，有两大阵营：

一种是原生“臭”型选手，水果如榴莲、野菜如臭菜，还有中药材臭党参和昆虫九香虫等；

另一种则是后天“臭”型，在“食臭癖”们孜孜不倦地钻研下，经腌渍、浸泡、陈酿、霉变、腐化等多种手段，肉菜蛋奶鱼虾，乃至豆腐、豆干等再加工制品，无一不成为人们挥洒“臭”的舞台，烹调出洋洋大观的臭食文化。

中国食臭地图 ©华夏风物

论臭食之丰富、嗜好人群之集中，若宁绍地区称二，大概没有哪里敢居冠。当地人甚至能摆出一桌子“臭宴”，以臭菜心、臭冬瓜和臭苋菜梗为首的“臭三杰”当居C位，烂菘菜、臭豆腐、霉千张、臭南瓜紧随其后；还有臭萝卜、臭豇豆、霉毛豆等，既可佐粥，又能下酒。

家常毛豆子 ©摄图网

臭得花样百出、令人难以置信的“宁绍臭”，秘诀在于陈卤与老甏（bèng）。

仲夏时节，田间的苋菜早已没了春日的鲜灵劲儿，却恰是用来腌制臭卤的好食材。将粗壮如拇指般的老梗去除叶片、切成寸段，清水浸泡后加入少量盐巴，再将吃剩的鞭笋汤、毛豆节等一同放入瓦甏，封紧坛口置于阴凉处，静候时间的馈赠。

春日的苋菜叶还看不出“臭中之王”的端倪。©摄图网

腌好的臭苋菜上锅蒸熟，滴上几滴菜油便可食用。吃时噙住一头，轻轻一嘬，坚硬的表皮所包裹的梗芯，早已软化成果冻状，咸臭鲜香的复杂滋味令人回味无穷。坛中所剩的臭卤，便成了臭食之源，任何食材只需浸入其中臭上一臭，便能演化出软塌塌、香糜糜、臭兮兮的独特风味。

“外刚内柔”的苋菜股 ©纪录片《风味人间》

一甏臭卤，越沉越是香浓。期间只需将烧红的火钳探入甏中，高温就能将滋生的霉菌蛆虫一网打尽。保存得当的臭卤甚至可以“遗臭”数十年，被泡入味的老甏也由此成为宁绍人的传家宝。

过去宁绍地区家家户户必备的装臭卤的甏，俗称臭坛子。©纪录片《风味人间》

“万物皆可臭”的宁绍，或许是zui能诠释臭食“甲之蜜糖，乙之*”的地界。对其嫌恶的人，唯恐避之不及；而爱它的人如章太炎，一颗臭咸蛋或一盘臭冬瓜，就能从他处换得一幅墨宝。在祖籍绍兴的周作人心中，苋菜之“臭”还能勾起乡愁，“能在京城吃到故乡的臭苋菜，仿佛有一种旧雨之感”。

绍兴春雨 ©绍兴古城

如今，臭食在年轻人群中接受度越来越低，但老一辈始终将其视作化腐朽为神奇的“干饭利器”，印证着当地流传的老话：苋菜头头过，饭吃三箩。

在中国zui大的渔场舟山，靠海吃海的渔民大网一撒，三曝鳓鱼、臭咸鲞（xiǎng）等历经重重工序腌制、曝晒的渔获，更将宁绍臭与咸津津的海味网在了一起。

舟山枸杞岛一带的渔船，满载渔获。©摄图网

沿着钱塘江溯游而上，便是位于源头新安江的皖南。与饱受梅雨的宁绍地区相似，皖南不仅气候潮湿，不利于食物贮藏；且地形以丘陵台地为主，过去交通十分不便，更难以获得新鲜食材。正是这些看似的“劣势”，缔造了八大菜系中低调又独特的徽菜风味——既臭又香，既腐又鲜。

钟灵毓秀的山水孕育了徽菜，图为新安江。©摄图网

提到徽菜，首推臭鳜鱼，就连“美食博主”汪曾祺也坦言：“徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。”相传徽州本不产鳜鱼，四处做生意的徽商吃惯了肥美的鱼肉，告老还乡后难寻此味。沿江的贵池人便挑着鱼篓，装满鳜鱼，前去徽州贩卖。一路耗时七八天，为了保鲜只得涂抹上盐粒，等走到徽州，鱼鳃鲜红，鱼肉已腌制得似臭还香。

除了红烧，臭鳜鱼也可干锅、铁板；待到荷花盛开的炎炎夏日，还能用清香的荷叶将其包住锁味。一条臭鱼，都藏着江南人不时不食的情调。

令人垂涎欲滴的臭鳜鱼（图源网络）

在皖南，还流传着一句顺口溜“徽州di一怪，豆腐长毛上等菜”，这便是将霉臭发扬光大的另一道徽菜代表——毛豆腐。毛茸茸的菌丝，令其多少有点面目可怖，但只要一下油锅，外皮香脆，内里绵软，还会拉丝，搭配一碟蘸水，绝了！

长满茸毛的毛豆腐，下图为微观视角下的毛霉菌菌丝，顶上的小黑点叫“孢子”©纪录片《2022中国年味·歙县》

还有佐粥小菜，池州青阳的臭腐乳；芜湖臭干、水阳臭干都是各色春菜的zui佳拍档，春韭炒臭干、马兰头拌臭干、臭干煨丝瓜……皖南之“臭”，既有名动天下的珍馐，也能为平凡的生活添色增味。

若论臭食界知名度zui高的两位选手，非柳州螺蛳粉和长沙臭豆腐莫属。前者靠着突破百亿的年销售额，一跃成为近年来的“臭中顶流”；后者则凭借在全国各大美食街的突出表现，稳居臭臭豆制品头把交椅。殊不知，还有许多隐藏款臭食等待发掘。

集传统民俗文化、火庙文化、饮食文化于一体的火宫殿，招牌臭豆腐享誉三湘。©摄图网

广西人的每一天都是从一碗粉开始的，仅南宁每年就要嗦掉6亿碗米粉。作为自治区的首府，南宁自然也有自己的一面“金字招牌”——老友粉。老友粉的灵魂之“臭”也主要来自酸笋，但与臭中带鲜的螺蛳粉不同，老友粉还多了一抹豆豉发酵的醇（臭）厚（脚）滋（丫）味，因此更难走出广西。腌制酸笋，并非广*有的习俗，南雄酸笋也很有名，酸笋焖鸭、臭笋炒大肠等都是当地的名菜。

气味上头的老友猪杂粉（图源网络）

粤菜，取材用料广博奇杂，口味清鲜，这个特点也被臭食一以贯之地保持着。比如珠三角一带的特色小菜“泥虾”，泥虾不是虾，而是一种生长在鱼塘、水沟的浮游生物，广东人将其腌渍成酱，用来蒸鱼，味道咸鲜，颇具滋味。

还有佛山臭屁醋，凭借一股子屁味在中国醋中一骑绝尘。在湿热的岭南，兼具酸咸香辣的臭屁醋，一度是备受追捧的消暑“饮料”及当地妇女“坐月子”的补品。如今更是流行起了臭屁醋火锅，猪脚、鸡爪、排骨、木瓜、番薯……皆可入锅。

臭屁醋火锅 ©佛山新闻网

在海南，鱼茶的受众不输臭屁醋，此外还有两种“臭”草——败酱草和鸡屎藤，其名虽不雅，却是煲汤的好材料。鸡屎藤的吃法更加多元，鸡屎藤粑仔、汤圆和椰奶鸡屎藤等，经加工处理后，甚至还带有一丝清香，是当地流行的小吃。

香甜的鸡屎藤粑仔糖水 ©阳光海南网

两湖食臭历史悠久，品类却相对单一，以各类豆制品zui具代表性。

如果说白*嫩的绍兴臭豆腐还能勉强称为“小清新”，那么来到湘鄂，在辣椒的*下，风味顿时热辣奔放。在湖南，且不论长沙，北到岳阳、益阳，南到衡阳，臭豆腐无处不在。色泽墨黑的豆腐外焦里嫩，舀上一勺火红的辣子，叫人口水直流。湖北的豆制品花样也不少，利川霉豆腐、红安臭皮子、天门豆渣粑，还有十堰被称为“臭棍儿”的臭腐竹……

滚油中煎炸的臭豆腐，出锅后淋上辣子（图源网络）

贵州黔南、黔东南一带，是布依族、苗族、侗族和水族等少数民族*地，作为常食型食臭地区，是不输宁绍的吃臭大户，zui大的特点是将臭与当地崇尚食酸的传统相结合。家家户户都有几口酸坛，随吃随泡，永续利用，造就了独山臭酸、雷山腌汤、*漤菜等，臭得淋漓、酸辣得狂放的美名。

独山臭酸用凤仙花制成，色泽浓绿、质地黏稠、味道刺鼻。©纪录片《味道：美味假期·五味的秘密》

作为野生动植物的天堂，云南生长着不少自带“臭”光环的动植物，如臭菜、臭参、臭油果、九香虫等，原产自东南亚的榴莲也有引种。川藏则凭借着江油肥肠、冒脑花、扎坝臭猪肉等重口味料理，跃升为中国食臭版图中的隐藏型选手。

如果认为“嗜臭”是南方的专利，那就太低估北方臭食的战斗力了。北方食臭主要有三大集中区，即环渤海地区、东三省和*东四盟一带，以及黄淮流域。其中臭腐乳、臭虾酱、臭大酱和臭豆子并称“北方四臭”。

大名鼎鼎的王致和臭豆腐，是臭腐乳中的翘楚。腐乳制法，首见于明人李日华的《蓬栊夜话》，需经两次发酵、数十道工艺而成，上至贵族下至百姓都有拥趸。清朝年间，金榜落第的王致和因一次偶然将未卖完的豆腐腌制起来，而加工出了臭豆腐，并作为御膳小菜送入宫廷，颇得慈禧太后的钟情，赐名“御青方”。

di一罐 “青方”，王致和臭豆腐（图源网络）

东北地区肥沃的黑土，盛产优质大豆，蛋白质含量可高达45%，做出的大酱营养丰富、口感细腻。野菜、黄瓜、大葱，东北人能用大酱蘸一切。环渤海地区则流行虾酱，天津老北塘虾酱、锦州虾酱、丹东虾酱等，各地都有自己的一碗酱。

在西安还有一道传统小吃，葫芦头。其基本原料为猪大肠和猪肚，因肠肚油脂较厚、状似葫芦而得名。百年老店春发生的葫芦头泡馍，馍筋肉嫩，肥而不腻，是老陕心中的“臭”味佳肴。

葫芦头（肥肠泡馍）©颇可网

被排除在五味之外的“臭”，还有不少好朋友。比如老北京豆汁儿，一股子馊抹布味儿；制霸东北烧烤摊的烤羊腰、烤羊蛋，又*又膻；川渝人涮火锅无法割舍的挚爱——折耳根，因叶子揉碎后会散发出明显的鱼腥味，又得名“鱼腥草”……

从左至右依次为：豆汁儿、烤羊腰和鱼腥草。©摄图网、图虫创意

颇具本地风味且规模宏大的“臭”家军，乘着发达的通讯网络和便利的交通物流的东风，将“臭”的触角不断延伸，一举攻占全国。就拿一盘小小的长沙臭豆腐来说，在北京庙会、哈尔滨夜市或西安*街，都能见到它的身影。在饮食丰饶的今天，过去难登大雅之堂的臭食，逐渐从家庭作坊的私藏珍味，摇身变为餐馆酒店招徕食客的“头牌”。

嗜臭，并非中国的人专利。无论是布满了蓝绿色霉菌的霍克福蓝纹奶酪、不允许在住宅区开启的臭鲱鱼罐头，还是日本臭纳豆、韩国全罗道鳐鱼片或越南的鱼露……在世界的各个角落，都能找到“臭”味相投的同好。

从左至右依次为：蓝纹奶酪、纳豆和鲱鱼罐头。©摄图网

借用资深老饕陈晓卿的话说，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香存在着微妙的临界点。永远不要质疑饮食文化强大的沟通能力：只要你也爱吃“臭”，我们就是朋友！

本期互动话题：你是“食臭癖”吗？zui爱的臭味美食是什么？

参考文献：

[1] 要云，《臭食志》北京联合出版公司，2022-5.

[2] 纪录片《风味人间·肴变万千》

[3] 纪录片《手艺·臭味香投》

文丨TT

百科编辑丨李歆、阿杰吃不饱

图片编辑丨小虎

封图丨图虫创意、包图网、摄图网

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